Ядовитая рыба фугу

Японское блюдо из ядовитой рыбы фугу

Ядовитая рыба фугу или собака-рыба, рыба-глобус, рыба-шар, иглобрюх – легенда японской кухни, предмет страха, любопытства и восхищения. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается одним из древнейших. Данные археологов свидетельствуют, что японцы употребляли в пищу эту рыбу еще до нашей эры.

Рыба фугу на японском столе до сих пор считается деликатесом для избранных и бесстрашных. Процесс дегустации блюд из этой рыбы связан с прямым риском для жизни человека. Опасна фугу тем, что ее печень, икра, молоки, кишечник и кожа содержат в себе один из самых опасных и сильнейших природных ядов нервно-паралитического действия. По своим качествам этот яд намного превосходит мышьяк и цианистый калий. Смерть наступает практически мгновенно. Эффективного противоядия от отравления ядом фугу до сих пор не существует.

В самой Японии цена блюд из этой рыбы баснословно высока и дело не в редкости продукта, эта рыба обитает в океане в достаточном количестве, а в трудоемкости ее приготовления. Разделывать и готовить блюда из рыбы фугу имеют право только дипломированные специалисты, окончившие специальные курсы, на которых в течение двух лет будущие повара изучают специфические методы и приемы, чтобы отличить отравленный кусок от обычного даже по малейшему изменению цвета. Опыт и особые навыки безопасного разделывания этой рыбы подтверждаются специальной лицензией. В древности, согласно законам чести, повар, приготовивший блюдо из рыбы фугу неправильно, должен был последовать вслед за отравленными гостями на тот свет. Сегодня ошибка стоит повару лишь смены специализации.

Не так давно, японские ученые объявили о выведении неядовитой рыбы фугу. Оказывается, секрет заключается в естественном рационе питания рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме: она становится токсичной, поедая ядовитых моллюсков и морских звезд. Если изначально посадить иглобрюха на неядовитую диету, содержание опасного яда в рыбе будет равно нулю. Однако ожидаемой сенсации не произошло, так как без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим ничего особенного. Секрет популярности фугу заключается именно в ее ядовитости, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, участвуя в этом гастрономическом экстриме.

По мнению многих дегустаторов, вкус фугу напоминает им, скорее всего, мясо цыпленка, которое имеет лишь отдаленный вкусовой намек на морепродукт. У этого мяса практически не ощущается волокон, по своей консистенции оно похоже на желатин. Истинные ценители считают, что это неповторимо и изумительно вкусно, другим же она напоминает обычную треску.

В Японии готовят деликатесные блюда из ядовитой рыбы фугу

Ядовитая рыба фугу — легенда японской кухни, предмет ужаса, и в то же время захвата туристов. Представьте, вы платите 1000 долларов за обед — и получаете изысканный деликатес или мучительную смерть. Фугу буквально пропитана смертельным ядом — тетродотоксином. В одной рыбине его достаточно, чтобы убить 40 человек. В большинстве стран мира блюда из фугу запрещены. В «стране восходящего солнца» рыбу фугу готовят специальные повара, которые много лет учатся этому искусству.

«Каждый повар уверен в своей работе. Несмотря на то, что рыба фугу ядовита, каждый шеф-повар имеет специальную лицензию на приготовление этого блюда. Поэтому, безопасность гарантирована», — рассказывает мастер по приготовлению рыбы фугу Окано Матамитсу.

Работа с фугу — кропотливый процесс, цель которого — свести действие яда к минимуму. Повар ножом отрезает плавники и внутренние органы рыбы. Больше яда в печени, но в то же время она является крупнейшим деликатесом.

Особое по вкусу блюдо из фугу — это «фугусаши». Перламутровые кусочки рыбы выкладываются на круглую тарелку, часто в форме бабочки или птицы.

«Настоящий вкус рыбы фугу удается почувствовать с течением лет. В молодом возрасте тонкий привкус фугу не удается почувствовать. С возрастом вы понимаете, что эта рыба является действительно вкусной», — говорит профессор академии диетологии Хедеки Фукуи.

Фугу для японцев — рыба священная. Хоть раз в жизни японец должен попробовать эту рыбу, чтобы показать смерти, что он не боится, ведь это по-самурайски. Для безопасного приготовления фугу делается все возможное, впрочем, ежегодно в Японии погибает 30 человек после такого угощения. Для иностранцев — это кулинарный вариант русской рулетки.

Японская ядовитая рыба

В среднем комплексный обед с учетом рыбы Фугу будет стоить вам около тысячи долларов. Почем уже рыбка так опасна и притягательна? Дело в том что вся рыба пропитана очень сильным смертельным ядом, тетродоксином. Противоядия от этого яда нет, да и количество этого яда в одной рыбке достаточно чтобы умертвить полсотни людей. Смертельную дозу яда можно получить даже если её неаккуратно порезать.

Яд паразилует нервы и мышцы, приводит в конечном итоге к остановке дыхания и смерти. Противоядия не существует, да и единственная возможная помощь — искусственная поддержка дыхания и гемодиализ врядли поможет, уж слишком быстро яд начинает действовать. Следует понимать что ваша жизнь зависит полностью от мастерства повара. Одно неловкое движение и блюдо будет не лакомством, а ядом.

Исторически в Японии запрещалось не то что готовить рыбу фугу, но даже её ловить. С 1960х годов её приготовление разрешили, но только специальным высококлассным поварам, которые прошли длительный и серьёзный курс обучения и обладают лицензией на приготовление. Чтобы получить эту лицензию необходимо разбираться в десятках видах рыб и знать как минимизировать риски.

Выпускной экзамен — повару необходимо самому съесть им же приготовленную рыбу, если он выживет — получает сертификат. В старые времена существовало негласное правило, по которому неудачливый повар, отравивший кого-нибудь рыбой фугу был обязан совершить ритуальное самоубийство . Считается что этот яд является одним профилактическим средством против возрастных болезней. Поэтому ядовитые плавники опускают в сакэ и подают перед трапезой всем клиентам, которые хотят попробовать фугу. Опьянение от этих плавников сродни наркотическому — все чувства обостряются и начинаются легкие тактильные и слуховые галлюцинации. Из фугу часто делают сашими, в таком случае повар создаёт из нарезанных кусочков рыбы какую-либо картину, причем рыба должна быть нарезана не толще чем бумага, это нужно чтобы удалить как можно больше яда из мяса рыбы.

Высший пилотаж — оставить столько яда, сколько хватает для того чтобы приблизиться к пограничному состоянию между жизнью и смертью. В таком случае человек ощущает волну паралича, накатывающую на руки и ноги, которая парализует всё тело. В конечном итоге двигаться могут только глаза, и человек думает -неужели это всё? Но постепенно, через несколько минут тело начинает оживать и обретать былую функциональность. Говорят что именно эти острые ощущения и толкают людей на риск при употреблении рыбы фугу.

Фугу – маленькая рыбка размером всего с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, утыканного острыми шипами. В таком состоянии она в три раза превышает свои первоначальные размеры. Происходит это за счет воды, которую рыбка резко всасывает в себя. Смертельный яд – тетродотоксин – содержится в молоках, икре, на половых органах, коже и в печени фугу. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм тетродотоксина. В одной рыбке этого вещества хватит, чтобы убить сорок человек. Причем эффективного противоядия до сих пор не существует.

>ОПАСНАЯ РЫБАЛКА

Фугу — поймать и остаться в живых

В сентябре- октябре этого года очередной раз отдыхали на яхте в Турции в районе Фетхие. Как всегда, рыбачили. Особо богатым уловом похвастаться не могу. Но на якорной стоянке недалеко от городка Калкан клев был особенно хорош, да и рыба на крючок попадалась не маленькая. Все были в предвкушении отличного обеда с жаренной рыбой. Но шестое чувство дернуло меня посмотреть в интернет, что же за рыба такая попалась нам на обед. Найти описание пойманной рыбы не составило труда, так как отличительной чертой ее было то, что она могла раздуваться как шар. Да, да, это как раз и оказалась рыба баллон семейства иглобрюхих, она же рыба Фугу.

Рыбы семейства иглобрюхие (Рыба Фугу) — считаются вторым самым ядовитым позвоночным в мире, после ужасного листолаза (Phyllobates terribilis). Некоторые внутренние органы, такие как печень, а иногда и кожа, очень токсичны для большинства животных. Однако в Японии блюдо из фугу может стоить 5000 ¥ (около 50 US $ ), а полный обед из рыбы фугу (обычно восемь порций) может стоить 10,000 — 20000 ¥ (около 100-200 US $) или более. Известно около 40 разновидностей этих рыб. У разных народов они называются по-разному. Английские названия — надутая, шаровидная, набухшая, рыба-баллон — связаны с тем, что, если рыбу потревожить, она раздувает свои воздушные мешки, которые имеются в полости ее тела, и, увеличиваясь в объеме, отпугивает врагов. На Гавайских островах этих рыб называют маки-маки, в Испании — ботете, а в Японии — фугу. Последнее название наиболее популярно в мировой литературе.
Ошибочно мнение о том, что рыба Фугу обитает только в районе Японского архипелага. Эта рыба уже встречается и в Средиземном море.

Симптомы отравления рыбой Фугу:
Обычно отравления различными видами рыб семейства иглобрюхие происходят в результате съеденной человеком икры, молок или печени.
Явления интоксикации возникают через 15—30 мин после еды. Один из первых симптомов отравления — покалывание и онемение во рту, похожие на ощущения, которые испытывают японские любители фугу. Если доза яда достаточна велика, это ощущение быстро распространяется по всему телу.
В начала отравления у больных обычно отмечается резкое раздражение желудка и соответствующих нервов, вследствие чего появляется тошнота, а затем рвота.
В тяжелых случаях очень быстро наступает паралич нижних конечностей, затем группы дыхательной мускулатуры и, наконец, верхних конечностей. Наиболее опасным для жизни больного является паралич диафрагмы.
Пострадавший чувствует общую слабость, немеют руки. Кровяное давление понижается, пульс становится слабым и учащенным. Смерть наступает вследствие остановки дыхания, поскольку мышцы, обеспечивающие дыхательный акт, не получают соответствующих нервных импульсов.

Первая помощь
Необходимо незамедлительно обратиться за медицинской помощью! Первая помощь заключается в поддерживающей терапии и кишечной дезактивации с промыванием желудка и приемом активированного угля. В легких случаях выздоровление наступает через несколько часов без последствий.

Обед с рыбой конечно пришлось отменить. Будьте бдительны!

Рыба Фугу. Смертельный деликатес

Дегустация рыбы Фугу может быть гастрономическим эквивалентом игры в Русскую рулетку. Смертельный яд находится в яичниках фугу, почках, коже, глазах, печени и кишечнике. Это одно из наиболее токсичных веществ, в сотни раз более ядовитых, чем стрихнин, или цианид. Яд рыбы Фугу настолько смертельный, что может убить взрослого человека в считанные минуты. В этой статье вы подробнее узнаете об этой рыбе.

Есть больше чем 120 видов фугу, с отличающейся мощностью производства яда. Самая опасная часть рыбы — печень, которую японцы считают самым вкусным мясом. Методы удаления яда из печени не всегда надежны. Лучшие фугу повара намеренно оставляют небольшое количество яда, чтобы можно было почувствовать покалывание губ и ощутить всю мимолетность жизни. Именно ядовитость и риск смерти делают рыбу Фугу таким популярным блюдом. Японцы съедают 10,000 тонн этой рыбы в год. В одной только Осаке есть около 80,000 фугу поваров. Её считают зимним деликатесом, наиболее популярным в декабре и январе. Предпочтительная рыба в Японии — торафугу, обитающая в японских водах разновидность. Токио является самым большим в стране центром потребления рыбы. Слово «фугу» составлено из двух китайских знаков, означающих «реку» и «свинью». Дословно получается — речная свинья.

История Фугу в Японии

Кости этой рыбы были найдены в могильных холмах с периода в 10,000лет до н.э. Фугу была упомянута в первых хронологических записях Японии, написанных в 720 году. В конце 1500-х рыбу запретили после того, как произошло массовое отравление войск перед вторжением в Корею. Запрет длился в течение 200 лет, пока первый премьер-министр Японии Хиробуму Ито не попробовал мясо фугу. Он был настолько восхищен, что потребовал снять запрет.

Поселение Симоносеки на южной оконечности Хонсю особенно известно. Здесь живут около 500 фугу поваров, построен бронзовый памятник фугу перед рыбным рынком. Эта рыба изображена даже на крышках люков города. Каждый февраль люди молятся о хорошем улове фугу перед особенной святыней, и посылают Императору рыбу в качестве подарка. Японскому Императору запрещено даже касаться этой ядовитой рыбы.

Яд рыбы Фугу

Тетродотоксин — яд рыбы фугу. Нейротоксин, который блокирует электрические импульсы в нервах, разрушая поток ионов натрия в нервные клетки. Тетродотоксин приблизительно в 500 — 1,000 раз более сильный, чем цианид калия. Одного грамма яда фугу достаточно, чтобы убить 500 человек и нет никакого известного противоядия. Этот яд в Японии называют не иначе, как теппо («пистолет»). Это происходит от выражения teppo ni ataru («быть застреленным»). Слово ataru также означает «страдать от пищевого отравления».

Яд вызывает головокружение, нечувствительность рта и губ, слабость, тошноту, диарею, потение, проблемы с дыханием, судороги, синие губы, интенсивный зуд, и рвоту. Жертвы, съевшие много фугу, буквально превращаются в зомби, когда понимают, что происходит, но не могут даже двинуться. Некоторые фугу ядовиты, а некоторые нет, но даже эксперты не могут объяснить почему. Некоторые ученые полагают, что фугу не естественно токсичен. Они утверждают, что рыба получает яд от поедания бактерий, содержащихся в таких существах, как морская звезда, черви и другие моллюски. Многие с ними не соглашаются, утверждая, что фугу вырабатывает яд гландами под кожей.

Ученые в Нагасаки вывели неядовитый вид фугу, откармливая рыбу макрелью и другой неядовитой едой. Поклонники оценили её вкус и заявили, что он также приятен, как и у фугу с ядовитыми органами. У многих ресторанов сразу же возник пристальный интерес к печени неядовитого фугу, потому что эта часть рыбы обычно запрещена. Но многие резонно заявили, что “Нетоксичный фугу скучен. Эта рыба привлекательна именно своей токсичностью”.

Смерть от фугу

Каждый год приблизительно 20 человек в Японии страдают от отравления мясом фугу, и некоторые из них умирают. Четырнадцать человек умерли от яда в период между 2002 и 2006. В начале 2009 отравились шесть мужчин в северной Японии, съев жареные яички иглобрюхих, приготовленные не лицензированным поваром. В 1950-х, 400 человек умерли и 31,056 отравились всего за один единственный год. Большинство отравлений и смертельных случаев приписаны любительским поварам, которые некомпетентно готовят этот популярный деликатес.

Приготовление Фугу

Чтобы приготовить рыбу фугу, повар должен выполнить 30 предписанных шагов, нарушив даже один из которых он может лишиться лицензии. После того, как ядовитые части удаляются специальным ножом, рыба разрезается на куски и затем промывается под водой, чтобы удалить токсины и кровь. Отравленные органы помещаются в специальные контейнеры, хранящиеся под замком. От них избавляются, как от радиоактивных отходов в установке для сжигания отходов.
Повара берут живую рыбу из аквариума и пробивают ей голову ударом молотка. Плоть режется на тонкие части, удаляется еще бьющееся сердце. Некоторые специалисты говорят, что удаление содержащих токсины частей является относительно простым процессом. Другие не соглашаются, так как ядовитые части могут изменяться в зависимости от различных видов иглобрюхих. Один морской биолог сказал в интервью газете Yomirui: “Даже профессионалы испытывают затруднения при определении ядовитой части некоторых иглобрюхих, потому что они отличаются друг от друга. Та же самая рыба нуждается в проверке нескольких человек с надлежащим знанием”.
Знаменитый повар суши Йитака Сасаки сказал Los Angeles Times, что утверждение об онемении губ является ошибкой. “Это — ложь”, сказал он. “Если вы едите рыбу фугу и ваши губы онемели — вы находитесь на пути к смерти.”

Блюда из Фугу

Обычно дегустация фугу обходится в 40$ — 100$ на человека и как правило включает пять блюд. Они включают сырой фугу, жареный, тушеный, а также супы и бульоны. Рыбу часто маринуют в уксусе и покрывают сверху острым соусом со смесью японской редьки, валлийского зеленого лука, морской водоросли и соевого соуса.

Оставьте комментарий